“Los terrenos granadinos son casi todos aptos para el cultivo de la vid” considera Manuel Penela, farmacéutico y enólogo

Este señor sabe muchísimo de ungüentos, pastillas, fórmulas magistrales y de cómo elaborar un buen vino desde la viña, pasando por la barrica y la botella, hasta llegar a la boca del consumidor. El vino no solo alegra, sino que tiene la magia de hacer que nos creamos a nosotros mismos. Y para al día siguiente despertar y darnos cuenta de que no somos nada, y si exceptuamos que solo somos seres humanos con virtudes y defectos. Este señor es como Jesús de Nazaret, y ya que con caldos vinícolas más oscuros y turbios que la boca de un romano, hace vinos muy agradables al paladar de aquellos que gustan y beben vinos jóvenes y ancianos totalmente sanitarios. Manuel Penela es pionero de los enólogos en la provincia de Granada, y de sus conocimientos técnicos han salido bodegas granadinas que ya tienen un prestigio reconocido a nivel patrio y mundial. Y en su laboratorio ubicado en la bella localidad de Nigüelas (Valle de Lecrín), la dulce MariCruz lo ayuda como auxiliar, trata las cosas de los milagros del vino hasta dejarlos aptos para saborearlos con deleite y sin peligro sanitario alguno. Un hombre bueno, el señor Penela, don Manuel, y que hace milagros sin que le cuelguen en un aspa por farmacéutico, enólogo o hechicero de reconocido prestigio en lo de hacer buenos vinos. ¡Salud! Un trago. Y que siga usted por la senda del buen vino que no mata ni engorda.

Pregunta.- La tierra siempre es agradecida con aquellos que la trabajan… ¿Los terrenos de Granada son muy aptos y generosos para la crianza de la vid?

Respuesta.- La tierra siempre es agradecida con aquel que la cuida, pero en el caso de la viña aún lo es más. Y exceptuando algunas zonas muy reducidas la inmensa mayoría de suelos de la provincia de Granada son ideales para el cultivo de la vid.

P.- Si supiéramos saborear el vino, el pan, una amistad, quizá el mundo caminaría de otra manera… ¿Y cómo ha sido la lucha para que los cosechadores asuman que el concepto de bodega de mosto tenía que pasar a ser bodegas de vinos tratados con la sanidad pertinente y la calidad asegurada?

R.- Con la primera reflexión estoy totalmente de acuerdo, y entre otras cosas porque siempre ha sido así. En cuanto con la pregunta diría que solamente por convencimiento y con paciencia ahora se ha conseguido que los vinos jóvenes, llamados vulgarmente mostos, sean vinos aptos para el consumo. Y desechando siempre todo mosto, porque es un vino que está turbio.

Solamente por convencimiento y con paciencia ahora se ha conseguido que los vinos jóvenes sean vinos aptos para el consumo

P.- Dicen que el vino es la más sana e higiénica de las bebidas… ¿El proceso sanitario en los vinos es lo más importante para conseguir un vino de calidad?

R.- Al tratarse de un alimento, es indudable que debe de reunir todos los requisitos sanitarios que se les exige a otros alimentos, aunque hay diferencias con otro tipo de ellos porque los organismos patógenos no pueden sobrevivir con el “ph” del vino, y porque no es menos cierto que hay algunas toxinas producidas por algunos microorganismos que pueden incidir en nuestra salud.

P.- Un buen vino es como una buena película… ¿Los vinos tintos granadinos son mejores que los blancos, o al revés?

R.- La calidad de un vino no debe de relacionarse con el color del mismo, aunque lo que sí es una realidad es que en Granada la proporción de vinos tintos es bastante mayor que de blancos.

P.- El vino es una de las cosas más civilizadas del mundo… ¿Qué es la estructura y la complejidad de un vino?

R.- La estructura siempre nos va reflejar que los componentes fundamentales del vino estén en cantidades suficientes y, a la vez, equilibrados entre si y no aparezcan aristas, y como puede ser la tanicidad, el dulzor, la acidez y el amargor. Unos sabores proporcionados por los ácidos, el alcohol, la glicerina, los azucares residuales, los polifenoles, las sales de los ácidos y el color. En relación a la complejidad, si nos imaginamos un “coupage” entre un “tempranillo” procedente de la costa tropical otro de la zona de Guadix, otro de la zona del Valle de Lecrín y otro de la Alpujarra, sin duda tendríamos un vino complejo porque sería como si mezclamos varias razas humanas.

P.- Un vino bebido junto a una dama, a Dios clama… ¿La industria del vino en Granada da muchos puestos de trabajo directos e indirectos?

R.- Esto es indudable, y toda vez que solamente la vendimia ya proporciona unos puestos de trabajo que hace 10 años no existían, y sin valorar los empleados de las bodegas, comerciales, etc.

P.- Con vino y jamón todo es curación… ¿Y cuántas bodegas existen en la provincia de Granada que ya tengan un reconocido prestigio con premios nacionales e internacionales?

R.- En nuestra provincia hay una relación muy alta entre el número de bodegas y los reconocimientos, y tanto en guías especialistas como en concursos de todo tipo.

En nuestra provincia hay una relación muy alta entre el número de bodegas y los reconocimientos

P.- No compres cosa vieja que no sea vino… ¿Existe ya la denominación de origen “Vinos de Granada”?

R.- La reglamentación en cuanto a denominaciones de origen está en revisión y discusión, pero yo soy de los que piensa que el producto es lo más importante, venga de donde venga, y siempre que se exija la responsabilidad de un técnico cualificado para que sea responsable del producto obtenido.

P.- Del que no bebe vino no te fíes ni un comino… ¿Estudios serios de universidades nacionales y extranjeras, aseguran que beber vino con mesura es beneficioso para el organismo humano?

R.- Recordemos el vino quinado para estimular el apetito, ya desaparecido, pero que se vendía en farmacias. Igualmente hay estudios recientes que aseguran los beneficios del vino bebido en pequeñas cantidades por su capacidad antioxidante y sus beneficios para el sistema cardiovascular.

P.- Un mal vino siempre puede ser un buen vinagre… ¿Y las calificaciones de los catadores de vino son ciertas, sabor a tal fruta, a tal madera o a tal especias, o simplemente son especulaciones de sibaritas sin fundamentos científicos?

R.- La cata siempre es un ejercicio con un componente subjetivo importante, y ya que los umbrales de percepción de cierta sustancias son distintas para los catadores. Auque no cabe duda que los catadores ‑­son importantes tanto para los técnicos en elaboración de vinos como para los degustadores del mismo. Es cierto que son capaces de describir estas sensaciones tanto en aromas como en sabores.