Riofrío, la mayor reserva de esturiones ecológicos del mundo

Riofrío es un pequeño pueblo de Loja (Granada), de poco más de 300 habitantes, que cuenta con la mayor reserva de esturiones ecológicos del mundo.

Además de esturiones, en el manantial de agua fría que da nombre al pueblo abundan las truchas, plato estrella de la decena de restaurantes del núcleo, al igual que el caviar, conocido como el oro «negro» de Riofrío.

Este producto de lujo se elabora en las piscifactorías de la zona a partir de las huevas del esturión, un pez que se cría de forma ecológica, sin antibióticos en la alimentación y sin conservantes a la hora de su preparación.

En estas semanas las aguas de Riofrío andan revueltas porque el veto ruso ha obligado a la empresa Caviar de Riofrío, S.L. a buscar nuevos mercados en Asia y Estados Unidos, principalmente.

Así lo ha indicado a Efe su director, Alberto Domezáin, tras la devolución de un pedido de más de 150 kilogramos de caviar ecológico con destino a Rusia.

A pesar del cierre de la frontera, el cliente ruso continúa siendo uno de los mejores consumidores de Caviar de Riofrío, el primero con certificación ecológica del mundo.

«Los rusos son grandes entendidos en caviar y del obtenido aquí valoran principalmente la pureza de sabor y frescura, ya que no tiene conservantes añadidos», afirma Domezáin, que asegura que «no hay un caviar en el mundo con los controles sanitarios de éste».

Tras cosechar numerosos premios, Caviar de Riofrío sigue creciendo, tal y como refleja el incremento en las ventas de variedad Russian Style y ecológico.

El producto más consumido este verano, principalmente en la Costa del Sol, ha sido el frasco de cristal de 200 gramos acompañado de champán, vodka y vinos maduros, al que se suman nuevos productos como los dados, la esencia y el alma de caviar, en los que ha trabajado el «chef del caviar», Diego Gallegos.

En unas semanas, la piscifactoría iniciará la campaña de Navidad, unas fechas en las que la venta de «oro negro» está garantizada.

Desde Riofrío explican que «este incremento en las ventas se debe a la puesta en marcha de las experiencias gastroturísticas», donde el visitante puede conocer las truchas y esturiones que se crían en las aguas del manantial río Frío y río Salado y participar en catas gastronómicas de caviar tradicional, Russian Style y ecológico.

Dos de las visitas más demandadas son la entrada a las piscinas de esturiones con vadeadores junto a la posibilidad de que el visitante elabore su propio caviar ecológico.

Dado el tirón y afluencia de participantes norteamericanos, ingleses, asiáticos y rusos, la piscifactoría organiza durante todo el año este tipo de visitas, que oscilan entre los cinco y los 168 euros para catas e incluso más cuando se trata de extracción de huevas de caviar.

Caviar de Riofrío posee la mayor población del mundo de esturión «Acipenser naccarii», con más de 300 toneladas en sus piscifactorías, lo que le permite, respetando las poblaciones salvajes, producir un caviar sostenible de calidad.

Cada esturión produce en torno al 12 % de su peso, si bien es muy variable, entre 8 a 80 kilogramos.

La empresa, de origen navarro, se ubicó en este núcleo pesquero en 1963.

En la actualidad Caviar de Riofrío, adquirida por un grupo finlandés, es uno de los mayores acuicultores de esturión del mundo y el más importante de la variedad Acipenser naccarii.