Profesión: Sumiller Una labor de prestigio, con múltiples salidas laborales, que exige cualificación y formación continua.

Este profesional es el encargado del vino en un restaurante, desde su compra, gestión y cuidado de la bodega, hasta la adecuación de la carta a los caldos, pasando por el asesoramiento al cliente. Una labor de prestigio, con múltiples salidas laborales, que exige cualificación y formación continua.

Seguramente le ha ocurrido que al echar un ojo a la carta de vinos en un restaurante se haya sentido perdido. ¿Qué caldo escoger para acompañar a una tapa de queso? ¿Qué vino combina mejor con un plato de carne? En ese momento aparece el sumiller. Un profesional cuya principal labor es asesorar en la elección de la consumición, sugiriendo qué bebida marida correctamente con el menú seleccionado.

La figura del sumiller surge en la antigüedad como la encargada de escanciar los vinos y probarlos. Aunque existen distintas versiones. Para algunos, era la persona que bebía el caldo antes que el rey, por si estaba envenenado. Otros creen que era el que suministraba la comida y la bebida a la nobleza en los siglos XVII y XVIII.

En la actualidad, además de aconsejar a los clientes cuál es la mejor consumición para acompañar sus platos, también se encarga de asesorar sobre otros productos del restaurante, como aceite, café o licores; de la compra de los vinos de la bodega y de su mantenimiento; de la rotación de los mismos; y de seleccionar los caldos de forma acorde con la carta ofertada.

Salidas profesionales
Aunque el restaurante sea la principal ‘oficina’ del sumiller, éste también puede trabajar en otros entornos. Nacho Coterón, presidente de la Asociación de Sumilleres de Alicante, explica que “en una bodega, se encarga de la labor comercial y técnica, de dirigir catas y colaborar con los enólogos”. También, según este experto, puede dedicarse a la labor comercial en una tienda especializada, o a realizar labores de asesoramiento en vinotecas o clubes de gourmets.

Otra opción es la formación, para dedicarse a enseñar a futuros sumilleres en escuelas de catas.

Dónde formarse
Entre los centros destacados se encuentran la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona y la Cámara de Madrid, que imparten cursos de sumillería.

No obstante, los expertos coinciden en que en España falta formación para ser un buen sumiller, es decir, que hay pocas escuelas que formen para esa profesión concreta. Por eso, muchos sumilleres son autodidactas, que empezaron como camareros, y más tarde se especializaron en el mundo del vino. Es el caso de Carlos Echapresto, fundador de la Asociación Cultural Sumilleres de La Rioja. Este profesional destaca que “algunas comunidades autónomas y universidades imparten cursos, pero no hay una formación oficial”.

Pero un título no convierte a nadie en un buen sumiller. Echapresto expone que “es una profesión cambiante, que exige formarse continuamente. No basta solamente con saber de vino, también hay que tener conocimientos sobre aceite, coctelería, aguas… Para ello, hay que viajar, especialmente a Francia (cuna de los sommeliers), estar constantemente catando, y conocer la últimas tendencias”.

En concreto, este experto cree que la profesión pasa por la especialización. Es decir, centrarse en un sector: café, aceite, enoturismo e, incluso, cursos de cata.

El futuro
“El mundo del vino ahora tiene mucho protagonismo, no falta trabajo. Pero los extranjeros tienen más conciencia de esta profesión, y España debe contar con estos perfiles”, opina Coterón.

Félix Aparicio, secretario de la Asociación Madrileña de Sumilleres, considera que es una profesión en alza, pero “los jóvenes no quieren entrar en el mundo de la hostelería”, y añade que “ojalá hubiese más sumilleres. Es difícil tomar un buen vino a la temperatura adecuada”.

Fuente: Expansión (23/09/2011)