La Pauleña: esencia artesana del Valle de Lecrín Recogen la tradición de la comarca y aporta recetas innovadoras que les han convertido en un referente indiscutible de calidad

En apenas dos años, La Pauleña se ha hecho un nombre entre los paladares más exigentes, entre aquellos consumidores gourmet que saben apreciar la calidad y los productos especiales y, sobre todo, bien hechos. Porque no es lo mismo comprar una mermelada en un gran supermercado, por artesanal que aseguren que sea, que probar las delicias hechas a mano, con esmero y con todo el cariño del mundo que fabrica esta pareja granadina desde su pequeño centro de producción el El Padul. Inés Marchant y Francisco Javier Álvarez llevaban ‘rumiando’ la idea de poner en marcha una empresa de conservas y mermeladas desde hace años -Francisco Javier asegura que «la idea no tiene ni un día ni dos, sino más de 15 años»-, pero no fue hasta que se encontraron sin empleo, afectados de primera mano por la crisis económica, cuando decidieron poner en pie su proyecto y hacer de su sueño su modo de vida.

La pasión por las mermeladas, las cremas dulces y las conservas les viene de lejos. Francisco Javier, natural de Albuñuelas y procedente del sector de la construcción, asegura que en su familia siempre se ha trabajado con aceitunas, por lo que el mundo de las conservas le queda muy cerca. Y en el caso de Inés, lo de hacer mermeladas no llegó con la empresa, sino que era una de sus aficiones cuando aún trabajaba como restauradora en el taller de Cecilio Reyes. «Yo hacía mermelada en casa y mi familia también lo ha hecho siempre para aprovechar la fruta que sobraba», explica Inés, que asegura que con La Pauleña recogen una de las tradiciones gastronómicas más afianzadas en el Valle de Lecrín.

Tradición e innovación. Esa es la receta del éxito de Mermeladas y Conservas La Pauleña, la fórmula que ha hecho posible que en apenas dos años el boca a boca haya sido suficiente para consolidar la producción e iniciar un camino de éxitos. Los 14 productos que sacan al mercado Inés y Francisco Javier -que pueden encontrarse en tiendas gourmet y de productos de Granada- no son los típicos. Mermelada de topame, de mandarina, de peras al vino y de manzana con nueces y canela; crema dulce de limón con hierbabuena y ron, de naranja al chocolate, de cebolla confitada, de pimientos asados y de higos secos con chocolates; sofrito de la abuela; hummus; y mousse de berenjena, de pimientos y aceituna componen el catálogo de productos de La Pauleña.

Un catálogo en continua ampliación, que se ha elaborado después de «leer y de probar mucho», de «buscar cosas diferentes a las que tienen los demás», apunta Inés. Según Francisco Javier, se hacen pruebas de nuevos productos constantemente, que luego se hacen probar a familiares, clientes y distribuidores para ver qué mermelada, mousse o crema dulce tiene más aceptación y se incluye en la carta de productos de La Pauleña. «Normalmente hacemos entre cuatro y seis pruebas para dar con la fórmula perfecta», subraya Francisco Javier, que adelanta que la receta exacta de cada uno de sus productos es completamente «secreta». «Nuestros productos no se hacen delante de nadie», explica.

Además de las mermeladas y mousse que tienen en el mercado, Inés y Francisco Javier están trabajando ya en la fabricación de mermeladas de temporada. Que, como hasta ahora, se elaborarán con productos de Granada. «El 80% de nuestros productos se hacen con fruta del entorno del Valle del Lecrín, y el 99% son de Granada» .

La pareja explica que después de idear la fórmula, uno de los pasos más importantes es precisamente la recolección y la selección de la fruta y los productos con los que se van a elaborar su conservas. Después hay que asegurarse de lavar muy bien los ingredientes con los que se van a elaborar las cremas y mermeladas, que son troceados y picados antes de pasar a la marmita, donde se mezclan y se cuecen los distintos productos. Ya elaborada la mermelada, la crema dulce o la mousse que toque, se llenan los botes -previamente esterilizados- y se comienza con el proceso de pasteurización, enfriado y, por último, etiquetado. Y todo se hace de forma artesanal, sin automatizar ni un solo proceso y sin añadir ni conservantes ni colorantes químicos.

Ese estándar de calidad que se han fijado desde el principio los promotores de Mermeladas y Conservas La Pauleña es el que les ha permitido crecer y afianzarse en el mercado de las mermeladas artesanales. «Uno de los primeros pasos que dimos fue ir a ferias especializados, pero lo que mejor nos ha funcionado es el boca a boca. Conseguimos buenos distribuidores y comerciales y el producto ha hecho lo suyo», apunta Francisco Javier. Tanto que ya venden sus productos fuera de las fronteras provinciales, sobre todo en Málaga y Cataluña.

El año pasado, la empresa fabricó 30.000 botes de productos, una producción que podría duplicarse en 2014, debido a la buena marcha de las ventas y a los acuerdos de producción para otras marcas que ha conseguido la pareja granadina. En cualquier caso, Inés y Francisco Javier explican que su idea es precisamente alcanzar una producción de unos 60.000 botes anuales y, a partir de ahí, mantenerse «en esa línea». «No queremos crecer para perder calidad, sino para afianzar la marca y vivir de esto», explica Francisco Javier, que insiste en que pensar en un volumen de facturación mucho mayor obligaría a automatizar procesos, comprometiendo por el camino la esencia de La Pauleña. «Lo que nosotros queremos es que la marca siga siendo buena, que sea un sinónimo de calidad».

Fuente: Granada hoy (07/04/2014)