Un modelo de negocio para que los hosteleros minimicen costes y riesgos Una buena idea para abaratar costes y minimizar riesgos en un momento de tanta incertidumbre para la hostelería es el concepto de dark kitchen o cocina fantasma. Es un método muy novedoso que ya se está utilizando. Así funciona.

Desde hace poco más de un mes, los autónomos del sector de la restauración han vuelto a levantar sus persianas poco a poco, adaptándose a las nuevas medidas de seguridad. Sin embargo, los nuevos contagios y la incertidumbre, siguen amenazando la continuidad de estos negocios..

Muchos se han adaptado a los envíos a domicilio. En un primer momento porque era la única manera de seguir funcionando y ahora por la seguridad y la oportunidad de negocio. Ante esta situación, ha entrado con fuerza el concepto de cocina virtual, una idea de negocio para el sector importada de Reino Unido, que abarata los costes y aporta seguridad en un momento de gran incertidumbre como el que vivimos.

De hecho, según el Observatorio Sectorial DBK de Informa, las ventas a domicilio se incrementaron un 26% el año pasado, situándose en los 605 millones de euros, y  se espera un crecimiento del mercado de comida a domicilio online del 50% para este 2020, hasta llegar a los 900 millones de euros

El concepto de Dark Kitchen – cocina fantasma – nació en Londres para mejorar la eficiencia de los restaurantes. Se trata de almacenes en los que sólo hay chefs cocinando para mandar comida a domicilio.

Es decir, no existe un espacio físico para comensales, sino que los clientes únicamente pueden ordenar la comida a través de pedidos telefónicos u online. Algunos expertos ya señalan a este modelo de negocio como el futuro de la restauración, debido a las múltiples posibilidades que ofrece y el crecimiento de la demanda.

La inversión se reduce entre un 20% y un 25%

El hecho de destinar un local sólo para hacer platos a domicilio se ha convertido en una oportunidad de negocio ante la incertidumbre actual, pudiendo abaratar costes y minimizar riesgos, a nivel económico y también sanitario. Tal y como explicó el chef y consultor de restauración, Jorge Blasco, la inversión de un negocio dark kitchen suele ser entre un 20% y un 25% inferior al desembolso necesario para montar un restaurante convencional.

Entre los principales motivos está el hecho de que el local no necesita estar en una calle privilegiada, ni requiere una sala para comensales, algo que abarata los costes de compra o alquiler.  Por supuesto, el éxito también radica en el hecho de que se minimizan mucho los gastos en mano de obra, ya que no es necesario contratar camareros.

Además, también se reducen los gastos de mobiliario y, por supuesto, los de decoración,  mantenimiento de mantelería, vajilla o cristalería; y se acortan los plazos de apertura en el caso de obras o búsqueda de personal.

En este sentido, el chef Blasco apuntó que en “el concepto dark kitchen, nuestros “camareros” son nuestros repartidores, son aquellas personas que llevan los pedidos a las mesas de nuestros clientes”. Sin embargo, está la opción de externalizar el servicio a empresas de reparto – suelen comisionar un 30% de cada pedido – o hacerlo uno mismo. El primero supone menos riesgo porque se comisiona una parte bajo demanda y el segundo reduce el coste. “Depende de las necesidades y el alcance de cada uno”, explicaron los expertos.

La clave está en que, con el mismo personal y con un local mucho más económico, se puede llegar a más gente. Al final, según cuentan, se trata de lograr  ser más rápidos y expandirse a zonas que antes no se podían cubrir, minimizando costes. “Un negocio de este tipo reduce sustancialmente la cantidad de empleados que vamos a tener en nuestro equipo y puede llegar a incrementar mucho el número de clientes», explicó Blasco.

De hecho, todo el personal contratado se centra en “producir” materias para ser vendidas. En este punto, es importante recalcar la importancia de la organización de ese espacio de trabajo para generar el máximo en el mínimo tiempo posible. «Crear unos buenos flujos de trabajo para agilizar el servicio es indispensable para producir el máximo en el mínimo tiempo posible”, explicó el chef y consultor gastronómico Blasco.

El modelo también puede ser compartido

Desde hace tiempo, «el éxito de varios negocios se basa en compartir recursos y generar ingresos a través de colaborar masivamente ofreciendo servicios a sus usuarios». explicaron desde la statup de cocinas virtuales Ghost Kitchen,

Por ello, el hecho de poder compartir gastos se convierte en un respiro para los más pequeños. A este concepto se le denomina Centro Dark Kitchen: locales en los que operan diversos restaurantes independientes. Cada uno de ellos dispone de una zona de trabajo y de almacenamiento. “Tienen un espacio físico donde se preparan los alimentos y donde comparten varios conceptos dentro de la misma propiedad. La cantidad de trabajo dependerá del espacio y las condiciones del local además de su equipamiento y licencias. Es como un co-working pero orientado a la hostelería”, explicó Madrid Ghost Kitchen,

Además, desde la startup añadieron que aquellos que cuenten con local con licencias también se pueden beneficiar de este modelo. “Teniendo en cuenta la situación actual, la incertidumbre y la reducción de aforo, una buena forma de rentabilizar el negocio y poder afrontar los gastos fijos es crear un centro dark kitchen”, concluyeron desde Madrid Ghost Kitchen.

Los contras son visibilidad, rapidez y temperatura

Por supuesto, el hecho de centrarse tan sólo en el modelo de entrega de comida a domicilio también tiene sus contras. Según los expertos, el concepto de cocinas fantasma tiene un defecto importante que es la visibilidad, es decir, que no hay un local a la vista del público. “El porcentaje idóneo de inversión en publicidad en un negocio de hostelería convencional es de un 1,5% pero en el caso del concepto dark kitchen tendría que subir notablemente», ya que no hay escaparate por el que el negocio se pueda dar a conocer.

Tampoco hay que olvidarse de la temperatura, la presentación y el tiempo de entrega. “Uno de los valores que busca el cliente y que hacen a un negocio de hostelería tener éxito, es la temperatura de los platos elaborados y su preparación. Este concepto, por su estructura, es difícil que aporte este valor a sus clientes debido al tiempo en transporte y, ocasionalmente, a que su presentación no llega en las mejores condiciones”, explicó el chef Jorge Blasco. Por ello, el empaquetado en el que se pone la comida es un factor importante en los negocios con concepto dark kitchen, ya que depende de cuál se use llegará en unas condiciones u otras.

Por último, el experto apunta que es también importante contar con una buena herramienta de gestión de pedidos para poder gestionarlos de forma eficiente  y, de paso,captar clientes.