El Restaurante Sevilla: baluarte de la cocina tradicional de la provincia de Granada

El veterano establecimiento granadino propone todos los jueves y viernes hasta finales de noviembre una carta paralela de guisos recuperados de la cocina tradicional de las seis comarcas de la provincia de Granada.

Si algo es tendencia está condenado a estar desfasado en un periodo de tiempo más o menos breve, aunque con los años vuelva a recuperarse de forma más o menos renovada. Esa es la esencia de la moda y da lo mismo que la materia que vive ese ciclo sea el pantalón pitillo negro que la cocina de autor. Aunque los premios y los medios especializados todavía tienen sus ojos puestos en los platos deconstruidos o construidos con nitrógeno líquido se empieza a notar la sensación de hartazgo. Mientras que la piedra que tan costosamente se subió a la cima oscila y amenaza con iniciar su descenso cuesta abajo, hay que empezar a reforzar la cocina tradicional hecha con los productos típicos de la tierra. Esa es la línea de trabajo en la que está profundizando ahora El Sevilla, que para eso lleva muy a gala ser el restaurante más antiguo de Granada.

Así lo recordó ayer el alma de este negocio, Juan Luis Álvarez, que ha puesto en marcha junto a sus hijos Jorge y Dani un nuevo proyecto para impulsar la cocina tradicional de la provincia de Granada que ha desaparecido de las cartas de los restaurantes, casi de las mesas de las casas y casi se conservan ya sólo en la memoria de los más mayores.

Por eso, ni siquiera sonarán los nombres de algunas de las recetas que han recuperado para este nuevo proyecto: salamandroña, rin ran, testuz, gurrupina o papaviejos son algunos de los platos que los que visiten el restaurante en los próximos fines de semana podrán degustar y descubrir.

En concreto, este trabajo de campo para recuperar las recetas que se estaban perdiendo se plasmará en unas jornadas gastronómicas muy especiales. Todos los jueves y los viernes hasta finales de noviembre, la carta de El Sevilla se ampliará con otra extra con esos guisos tradicionales que cada semana estarán dedicados a una comarca distinta.

Cada día se servirán cuatro platos y dos postres de la cocina tradicional por el módico precio de 6 euros para los primeros y tres para los segundos. Y, por si esos precios no fuesen lo suficientemente tentadores, los que quieran pueden también probarlos en el formato de tapa por sólo dos euros. «Este pasado fin de semana han tenido mucho éxito. En la barra nuestras cazuelitas para las tapas siempre nos han funcionado muy bien», explicaba ayer Dani Álvarez durante la presentación de las jornadas en las que se pudieron probar esos guisos tan típicos como originales.

Los pasados jueves y viernes ya pudieron probar los que se pasaron por El Sevilla el gazpacho de espárragos, la olla jameña, los sesos al mojeteo y la alboronia de Moclín. Y, en la opción de postres, las natillas de almendra y los roscos de San Marcos.

Este jueves y este viernes toca el turno de la Costa Tropical. Los visitantes podrán elegir entre una moraga de sardinas, la pipirrana de boquerones, las papas con cazón o la salamandroña, una sopa de boquerones con calabaza. Y, como postres, entre papaviejos y la Torta Real de Motril. O, claro, los más atrevidos o con mejor estómago, probarlos todos.

Los días 3 y 4 de noviembre llega el turno Baza y el Altiplano con unas migas serranas, gachas tortas, la gurrupia o los gurullos con conejo. Y, para los postres, bienmesabe y buñuelos.

Los días 10 y 11 de noviembre, de la mano de Guadix y el Marquesado, habrá gachas, rin ran, conejo al ajillo, lomo en orza, tocinillo de cielo y arroz con leche.

El jueves 17 y el viernes 18, en el turno de la Alpujarra, habrá tascaburras de bacalao, papas guisadas con almendras, potaje de orejones y calabaza, sopa alpujarreña, soplillos y buñuelos de calabaza.

Los días 24 y 25 cerrarán las jornadas los platos de Granada y La Vega como el empedraíllo granaino, las papas en bicicletas, maimones y carne empimentada. Y, como broche dulce, cuajada de carnaval y huevos moles.

Reunir este corpus de platos no ha sido una tarea fácil porque, como explicaba ayer Dani Álvarez, cada uno los prepara a su manera, incluso con ingredientes distintos. «Está siendo un proceso precioso. Se han buscado los que no aparecen en las cartas de los restaurantes. Hemos preparado un total de 36 recetas y algunos de los guisos no los había hecho nunca», comenta el cocinero.

El presidente de la Federación de Hostelería, Carlos Navarro, que arropó a El Sevilla en la presentación, coincidió en que se trata de «una iniciativa muy bonita», pero también «muy necesaria». «Tenemos que potenciar estos sabores como reclamo turístico», explicó Navarro.

Además de los guisos, El Sevilla también ha buscado que tanto los productos que se emplean como las bebidas que los acompañan sean de la zona. Por eso, además de los productos con denominación de origen, los comensales que se acerquen a El Sevilla podrán tomar los vinos de tierra o los licores.

Además, algunos de estos platos se incorporarán, cuando finalicen las jornadas, a la carta habitual del establecimiento porque la idea, como señaló ayer el crítico gastronómico Pablo Amate, es que El Sevilla se convierta en el baluarte de la cocina tradicional granadina.

Fuente: Granada hoy (25/10/2011)