Panadería Jacinto: un referente en Granada en la elaboración del pan de leña

Con más de 50 años el horno aporta al producto un aroma y un sabor especial, al que ni siquiera se ha podido resistir el mismísimo Carlos de Inglaterra.

Harina, sal y agua. No hay más. Sólo bastan estos tres ingredientes para elaborar uno de los alimentos más antiguos, ligado a la supervivencia del hombre, desde los inicios de su historia. El pan, ese sencillo, pero nada simple, manjar. Sin embargo, no todos los panes son iguales. De eso entiende, y mucho, la dueña de ‘Panadería Jacinto’, María Dolores Ontiveros, que de padres panaderos, casada con un panadero y con hijos que han seguido con la tradición, asegura «haber nacido en ella y conocer a la perfección la industria del pan». «Llevo amasando pan desde los nueve años y con 58 ahora, reconozco que si me falta el pan, me falta algo». Su comercio, situado en el municipio de Alfacar, podría ser uno de los miles que hay en Granada, pero no, hay algo especial en él, quizá el ingrediente ‘mágico’ con el que ha conseguido hacer de su producto todo un referente. El horno de leña moruno u horno de solera refractaria, realizado con piedra y ladrillo refractario y con tres metros y medio de ancho, es de los pocos que se utilizan para producir este tipo de pan en la provincia. Con más de 50 años, el viejo horno de esta tahona, «todavía tiene leña que quemar, y panes que sacar». Uno de los aspectos más importantes para su conservación es el mantenimiento, que debe realizarse diariamente, ya que «es imprescindible barrerlo cada vez que se introduce algún producto y sacar la ceniza provocada por los palos calcinados, para que nada se acumule».

Desde las tres de la madrugada, y hasta las ocho de la tarde del día siguiente, este horno moruno permanece encendido para cocer cientos de hogazas, barras, roscas, bollos y todo tipo de pan casero. «Lo que hace que nuestro pan se diferencie del resto es su aroma y sabor. El olor que la leña impregna en el pan es inconfundible», explica María Dolores. Entre tres y cuatro kilos de tarugos de madera son suficientes para que el horno esté en funcionamiento toda una noche.

Agua del Manantial de Alfacar

«También es muy importante el agua empleada en su ejecución, que baja del Manantial de Fuente Grande, con mineralización media en calcio y magnesio, la elaboración de la levadura madre a mano y el reposo durante varias horas, o las condiciones ambientales y térmicas presentes en este muncipio», indica la panadera.

Un proceso lento, pero muy efectivo, que bien le ha valido el reconocimiento internacional, ya que no sólo es un producto con Indicación Geográfica Protegida (IGP), sino que a ‘Panadería Jacinto’ ha llegado gente de Nueva York o Londres, toda la que pasa por la carretera hacia la Sierra, y procedentes de todas las provincias andaluzas. «Una de las más ilustres personalidades que ha probado nuestro pan, es el Príncipe Carlos de Inglaterra que, en una de sus vacaciones en su gran cortijo de Íllora, mandó a su séquito para comprar nuestras hogazas», comenta la dueña de la panadería, mientras una sonrisa de satisfacción se dibuja en su rostro.

Como dijo la ahora propietaria de ‘Panadería Jacinto’, recordando un antiguo proverbio, «el pan casero, barato y bueno».

Fuente: Ideal (17/11/2010)