Caviar de Riofrío: un manjar de ricos que no entiende de crisis
La piscifactoría Sierra Nevada de Riofrío en Loja finalizará el año con un incremento del 70% en las ventas de caviar ecológico. La razón de tal éxito está, según su director, Diego Pozas, en la excelente aceptación del caviar de estilo iraní ‘Persé’, un producto de lujo, con certificación ecológica y sin conservantes que es consumido por un público muy selecto que no entiende de crisis.
La producción anual de caviar de Riofrío suele oscilar entre los 2.500 a 3.000 kilos anuales. «El 90% de la producción se comercializa en verano y otoño y el resto en Navidad».
La apertura de una oficina comercial en Alemania dirigida a vender el caviar ecológico de Riofrío ha contribuido -según Pozas- a incrementar el número de exportaciones en este país. «En otras ciudades como Nueva York, Chicago, Florida y Las Vegas, el caviar ecológico mantiene diferentes puntos de distribución».
Asimismo tiene previsto inaugurar una filial de la piscifactoría en Berlín con la colaboración de la Agencia Andaluza de Promoción Exterior Extenda.
En una reciente cata a ciegas en donde participaron 19 variedades diferentes de caviar el de Riofrío quedó el cuarto. «Es todo un éxito porque ha sido el primer año en participar en la cata», precisó.
Sierra Nevada es la única piscifactoría del mundo, dedicada a la comercialización de caviar ecológico. Otro factor que ha contribuido al incremento de ventas es su inclusión en la lista de los 20 mejores productos de lujo de España.
Caviar sostenible
Hace unos meses que la piscifactoría presentó el ‘Caviar sostenible’ a un precio mucho más asequible para el consumidor. «A diferencia del Persé, el sostenible se obtiene sin sacrificar el animal por lo que el proceso es menos costoso y su sabor también más suave».
La empresa, que nació en 1955 dedicada a la cría y comercialización de la trucha, ya no hace reservas de caviar para sus clientes con vistas a fechas concretas, como la Navidad, sino que sirve directamente sobre pedido y en apenas 24 horas. «Se ha cambiado el sistema de producción, que se basa en la maduración del caviar en latas de 1,8 kilos de capacidad durante unos meses para reenvasarse después en latas pequeñas el mismo día antes de ser remitidas».
El caviar de Riofrío se obtiene a partir de las huevas de hembras del esturión ‘Accipenser Nacari’, la especie autóctona del Mediterráneo, de una edad media de entre 12 y 15 años y un peso aproximado de 15 kilos en el momento del sacrificio. Cada uno de estos animales da un rendimiento de entre un 10 y un 15 por ciento de su peso en caviar.
El ‘Persé’ es madurado en latas de 1,8 kilos donde drena el aceite y el agua durante un período de 3 a 9 meses, y durante el proceso de esta maduración desarrolla toda la complejidad de los sabores más tradicionales del caviar, y pierde el 20 por ciento de su peso neto. En cambio, el que se vende bajo la marca ‘Caviar de Riofrío’, está estabilizado en el momento de la producción, lo que le confiere un sabor más fresco y original.
Fuente: Ideal (20/12/2010)
